Le ban de vendange

Le vigneron de l’Ancien Régime bien que propriétaire de sa terre, n’était pas libre du jour de la vendange, ni même du jour de la presse. Les règlements seigneuriaux interdisaient de vendanger avant la date fixée par le seigneur du fief. Mais la fixation de la date des vendanges n’est pas le seul fait du seigneur. Auparavant, il demande aux principaux propriétaires de vigne de parcourir le vignoble ou de désigner des experts, pour apprécier la maturité du raisin. Trois ou quatre semaines, avant la maturité des raisins, les messiers avaient été désignés, par le seigneur ou par l’assemblée des habitants pour surveiller les vignes et empêcher les intrus d’y entrer.

Les dates des récoltes variaient sensiblement d’une année à l’autre en fonction de la maturité des grains. À en croire le dicton suivant, le moment de la vendange se situait autour de la Saint-Rémy : « Autant de jours le lis fleurit après la Saint-Jean, autant de jours on vendange avant ou après la Saint-Rémy ».

Comme cette date change, d’une année sur l’autre (un mois ou même plus), c’est grâce à la fixation de ce jour, une semaine environ à l’avance, que les équipes peuvent se déplacer, se constituer et se mettre en place.

Solennellement, par les rues, le crieur public allait, précédé d’un tambour pour annoncer la date des vendanges.

Dès la publication des bans, les propriétaires viticoles s’empressaient de former leur équipe de coupeurs, hotteurs, charretiers et bouviers qu’ils emmèneraient avec eux le jour de l’ouverture des vendanges. Le ban publié par le seigneur local avait la particularité de s’appliquer à tous sauf à lui-même. Le seigneur s’arrangeait en effet pour vendanger la veille du jour fixé aux autres. Il trouvait ainsi des vendangeurs à bon marché. Ces derniers seraient dès le lendemain employés au prix fort par tous les autres vignerons.

Ce droit de ban très pesant, présente donc cependant des avantages pour le vigneron, sinon on ne comprendrait pas qu’il ait subsisté en de nombreuses régions pendant tout le XIXe siècle. C’est aussi le moyen idéal pour éviter les vols et les dégradations dans le vignoble d’autrui. Quand tous les vignerons vendangent en même temps, tous se surveillent. (1)

À Belleville

La date d’ouverture des vendanges étaient décidées par une assemblée des vignerons, appelée, par le procureur fiscal, après l’avis donné par les messiers.

« L’an 1696 le samedi le 6e jour d’oct., 2 h de relevé. Par-devant nous, Olivier Mathieu, procureur fiscal en prévôté de Belleville la Courtille et ses dépendances pour l’absence de M. le prévôt et lieutenant de la prévôté, sont comparus Leu Chaudron, Claude Mallessart et Simon Auroult, messiers et gardes des fruits de vignes du territoire de ce lieu, lesquels ont dit et déclaré qu’attendu la saison pressante de faire l’ouverture des vendanges sur ldt territoire, il est nécessaire pour y parvenir de faire assembler par-devant nous l’audience tenant en la manière accoutumée, les habitants ddt Belleville pour, à la pluralité des voix, ordonner le jour le plus commode au public pour l’ouverture ddtes vendanges et après avoir fait sonner la cloche en la manière et usage ordinaire, sont comparus issue de notre audience les ci-apr. nommés, à savoir Nicolas Colle, marguillier en charge de la ddte par., Nicolas Couteux le jeune aussi marguillier, Luc Rouveau syndic de la présente assemblée, François Bazard, François Faucheux l’aîné, Nicolas Faucheur, Antoine Bordier, Simon Couteux et Lazare Couteux, tous habitants de ce lieu de Belleville. Lesquels apr. avoir été oyés et entendus sur le contenu ci-dessus et notamment ldts messiers nous ont tous unanimement et d’une commune voix dit et rapporté qu’ils sont d’avis que l’ouverture des vendanges : Du côté de Ménilmontant soit faite vendredi prochain 12e du présent mois et an à l’égard des vignes situées sur le même terroir ; Du côté de La Villette-St-Lazare que l’ouverture en soit faite le lundi suivant 15e ddt mois. » (2)

Dans la « foullerie » de Pierre HOUDART, à Belleville, j’avais trouvé une « pairre de bachoues », mot que j’avais hésité à transcrire ainsi car je ne trouvais nulle part ce que cela pouvait être. Et bien maintenant, je sais : ce sont de grandes hottes qui servent pour les vendanges et qui vont par paires parce qu’elles sont placées sur le bât des ânes pour transporter les raisins du vignoble au cellier ou au pressoir. C’est une appellation que l’on trouve en région parisienne.

En Bourgogne

« La police rurale étaient confiés aux messiers, nommés aux jours de la justice et chargés de surveiller les récoltes.De plus à l’approche des vendanges, des gardes spéciaux devaient, à tour de rôle, passer la nuit dans les vignes, afin de prévenir les délits pouvant s’y commettre. On publiait le ban des vendanges sur le rapport des prud’hommes chargés de reconnaître la maturité des raisins et de choisir le jour où le seigneur pouvait seul vendanger et personne ne pouvait y contrevenir sous peine d’amende. » (3)

En Gironde

 J’avais promis à mon ancêtre, Guillaume MOREAU le Jeune (1712-1781) que je retournerai le voir, dans son village de Léognan, pour qu’il me raconte comment se passent les vendanges. C’est bien sûr difficile de savoir ce qu’il en était, ne sachant pas s’il était propriétaire des vignes qu’il cultivait et n’ayant pas eu la chance de trouver un inventaire le concernant qui aurait pu m’informer sur le contenu de sa maison. Possédait-il un cellier, un fouloir, un pressoir… ? J’ai imaginé qu’il était au moins en partie équipé et ai essayé de trouver des informations plus spécifiquement sur les vendanges en Gironde. Et je suis donc retourné frapper à sa porte…

• Bonjour Guillaume
• Ah, bonjour Hélène, tu es donc revenue pour que je te raconte comment vont se passer les vendanges. Tu as bien fait de venir avant, parce que quand nous serons tous en plein travail, je n’aurai pas un moment à t’accorder. Les journées commencent tôt, souvent avant le lever du jour, pour profiter de la fraîcheur matinale. Car travailler sous le soleil de septembre, parfois ardent, n’est pas de tout repos.
• Dis-moi déjà, tout ce que tu dois faire avant le jour J ?
• Il a fallu vérifier et nettoyer tout ce dont on va avoir besoin. Et puis j’ai organisé les équipes de travail. On a de la chance, mon gendre LAFEYCHINE et ses frères, tu sais, ceux qui sont bergers, vont pouvoir venir participer aux vendanges avec leurs familles. On a besoin de beaucoup de bras.
• J’ai lu qu’il faut en moyenne vingt personnes pour vendanger deux arpents [= 1 ha] en une journée.
• Oui, c’est pour cela qu’il faut que nous soyons nombreux. Pour la récolte du raisin, ce sont surtout nos femmes qui vont s’occuper de couper les grappes avec des serpettes, de petits outils tranchants et courbés, précautionneusement aiguisés pour ne jamais abîmer les ceps et elles les mettent dans leur baillot, un panier en bois, comme celui-ci. Il est fabriqué en pin collé et cloué avec une anse en châtaigner. Les enfants vont avoir des tâches plus légères comme ramasser les grappes tombées à terre ou apporter de l’eau aux vendangeurs.

• Au fur et à mesure de la récolte, les hommes circulent dans les rangs des vignes, avec leurs hottes – de grands paniers en osier et en bois -, fixées sur leur dos avec des lanières en cuir. Les femmes versent leurs baillots remplis, dedans.

• Ensuite les porteurs vont vider leurs hottes dans des douils, des récipients en bois de plus grande capacité qui seront transportés dans des tombereaux jusqu’au lieu du pressurage.

• J’avais crû comprendre que tu n’avais pas d’animaux de trait, tu fais comment pour les transporter ?
• Oui, tu as raison, mais heureusement, mon gendre, Léonard HOSTEINS qui est laboureur me prêtera main forte avec sa charrette et son attelage de bœufs.

• La journée doit être épuisante pour tout le monde ?
• Oui, c’est sûr. Mais on fera une pause au milieu pour se donner des forces avec un gros morceau de pain et du bon fromage des brebis de mon gendre, arrosé bien sûr avec le vin de l’an passé.
• Une pause sûrement bien appréciée de tous.
• Puis quand les douils arriveront au cellier, la vendange sera versée dans un grand cuvier et aussitôt, les raisins seront foulés au pied. C’est un travail très dur qui libère peu à peu le jus. Au bout d’un certain temps, les fouleurs pataugent dans un liquide visqueux où surnagent les pellicules, les pépins, les grappes. À ce moment seul, le haut du corps émerge mais la tête doit absolument dépasser de la cuve pour ne pas risquer de s’asphyxier avec le gaz carbonique qui se dégage. Pour les encourager et rythmer leur travail, un musicien jouera des airs entraînant avec son violon et nous l’accompagnerons de nos chants. C’est un moment très joyeux et très souvent on se met à danser autour.

• Est-ce qu’on fait pareil si c’est pour faire du vin blanc ou du vin rouge ?
• Non, pour faire du vin rouge, on fait l’éraflage, ou égrenage si tu préfères, pour séparer les raisins de leur grappe, qu’on appelle la rafle. On fait cela avec un râteau. Mais cela dépend aussi des années, s’il fait très chaud, ce qui n’est pas le cas cette année, et que le raisin est très mûr, on n’égrènera pas. Le foulage est vraiment bien pour les vins rouges car ils ont beaucoup de tanins et leurs peaux sont épaisses ; mais il faut plus d’énergie pour extraire leur jus que pour les raisins blancs. Pendant le foulage, la pulpe du raisin se mélange à ses peaux. Cela facilite la fermentation pendant la macération, les levures présentes sur les peaux du raisin fermentent le sucre présent dans la pulpe.
• C’est bien compliqué tout cela ! Et pour le raisin blanc qu’est-ce qui se passe, une fois que vous l’aurez foulé ?
• Quand on le sort, le moût est mis à décanter, on dit que c’est le débourbage. En moins d’une douzaine d’heures, les particules solides (rafles, grains, peaux) remontent à la surface. Il n’y a pas de macération. Le jus obtenu est alors mis en cuves ou en tonneaux pour deux à trois semaines de fermentation. Il faut faire vite car au contact de l’air, le vin jaunit !
• Et c’est après que vous allez presser ?
• Oui, on ira au pressoir du château, en acquittant les droits de ban. C’est un gros pressoir à levier qui serait bien trop cher à faire construire pour nous autres. Là encore il faudra bien qu’on soit dix hommes pour faire tourner la grande vis pour compresser le raisin ! Mais ce sera de nouveau dans une ambiance joyeuse, où l’effort physique se mêlera aux rires et aux discussions animées.
• Et le vin, quand est-ce qu’il sera prêt ?
• Après on va élever le vin élevé en fûts de chêne qui donne un goût boisé au vin, pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Cette période va permettre au vin de se clarifier et de développer ses arômes.
• Merci Guillaume pour ta patience à m’expliquer tout cela, j’espère que je pourrai le raconter maintenant à mes petits-enfants.
• J’ai été ravie de te partager mon savoir-faire que j’ai appris de nos anciens. Et il faudra que tu reviennes pour goûter notre bon vin…

Et après la vendange, la fête

Les vendanges sont accompagnées d’une fête avec les employés, les vendangeurs et la famille du récoltant. C’était l’occasion de rassembler les familles, évoquer les récoltes passées et envisager avec optimisme celles à venir. Elles sont donc avant tout l’occasion d’une forte convivialité : chants, danses, et cortèges s’effectuent dans une pure tradition dionysiaque, que l’Église ne veut ou ne peut empêcher. Le clergé y trouve d’ailleurs son compte : les curés profitent de ces rites et fêtes agraires pour y prélever la dîme. Ces fêtes des vendanges avaient des noms différents selon les régions.

En Gironde, c’est la Gerbaude, traditionnelle fête de la fin des vendanges essentiellement à Bordeaux et dans le sud-ouest. Son nom vient de la « gerbe baude » qui était, à l’origine, une grosse gerbe ornée de fleurs placées sur la dernière charretée de la moisson.

Et c’est la Paulée en Bourgogne. Elle tire son nom du patois « paule », lequel signifie pelle et fait ainsi référence à la pelle avec laquelle les vignerons remplissent les cuves une fois les vendanges terminées.

Sources

(1)« Vins, vignes et vignerons, histoire du vignoble français », Marcel LACHIVER, Fayard

(2) Archives Nationales – Z/2/266/b

(3) « Notice historique sur Saint-Désert t ses hameaux », par E. DEMAIZIERE

« Sacrée vigne, les outils des vignerons et leur histoire », Philippe BERARD et Michel BOUVIER

« Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1950) » , par Philippe ROUDIÉ, Editions du CNRS

Les récipients pour les vendanges, Conseil des échansons

Les récipients pour les vendanges 2, Les récipients pour les vendanges 2,